Dicen que una de las estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba ante el encanto de un buen menú, "conquistar a través de las comidas”, dirían algunos, así pues con la degustación, la descripción de la cocina colombiana se puede conquistar no solamente estómagos, sino también corazones de los rusos y otros pueblos que asistieron a la degustación "Sabores de la cocina colombiana” el viernes, 20 noviembre en el restaurante "La galería del pintor” en el centro de Moscú en el marco del "Plan Promoción Colombia en el Exterior” La degustación estaba dirigida a gente de gustos diferentes: se podía probar platos con sabores de ingredientes tropicales - cilatro, guascas, frutos tropicales, papa criolla, tomate, maíz, ajo, carne y también platos con sabores nuevos. Así el Chef Diego Alejandro Cruz invitado por la Embajada de Colombia en Moscú, nos presentó un producto de calidad según nuevas tendencias en la gastronomía, conservando las tradiciones e ingredientes de la cocina colombiana. Pudimos degustar los platos típicos de ese país: la sopa ajiaco pescado "corvina” con la salsa de maracuyá, filete de carne de res marinado, dulce de feijoa con jarabe de ron, y otros. En el Restaurante los invitados tuvieron la posibilidad de acercarse a Colombia a través de videos y Posters sobre la diversidad cultural y geográfica del país. Al final de la degustación las periodistas del "¿Qué Pasa?" Marina Urségova y Ekaterina Samsónkina pudimos entrevistar al Chef Diego Alejandro Cruz.
¿Qué Pasa?: Señor jefe de cocina, nuestros lectores no han oído mucho sobre la cocina colombiana y ahora tienen la posibilidad de conocerla más profundamente. Primero queríamos preguntarle sobre su lugar de nacimiento porque la cocina en Colombia es muy diversa como su clima, sus paisajes etc., y ciertamente las tradiciones de su región influyen sobre el proceso de preparación de las comidas en general, ¿no?
Diego Alejandro Cruz: Yo crecí en Bogotá, mi mamá y mi abuela cocinaban de toda la vida, y yo me crie con ese sabor de casa. Estudié Cocina en Colombia y después decidí viajar por el mundo. Inicialmente me establecí en ciudad de México y actualmente estoy radicado en Acapulco. Hace poco gané un concurso de cocina en Acapulco, el premio fue un viaje a Francia por un mes, a estudiar a la Escuela de Hotelería y Turismo de Biarritz. Estando allá recibí la invitación del señor Embajador Diego José Tobón para apoyar este evento de gastronomía.
¿Qué Pasa?: ¡Qué bien! ¿Le gusta hacer experimentos en los platos? O prefiere las tradiciones? Porque creo que las innovaciones, experimentos, cambian los platos típicos, ¿qué piensa Usted?
Diego Alejandro Cruz: Yo prefiero la cocina tradicional, hace muchos años yo hacía experimentos, cocina molecular, pero a través del tiempo uno siempre regresa a sus costumbres. Acerca de las innovaciones, son muy buenas, estudian las reacciones químicas de los alimentos, concentraciones, coloraciones, y demás, y según mi parecer está muy bien. Finalmente esto nos ayuda de cierta manera si combinamos una pequeña parte de química molecular con la cocina tradicional de cualquier región colombiana, el resultado es una cocina de alta categoría. Esa es mi manera de pensar.
¿Qué Pasa?: Sí, sí, gracias! Según Usted, ¿cómo es el régimen de alimentación cotidiano de un colombiano promedio? (el menú ordinario para desayuno, almuerzo, cena). ¿Toman café siempre después de comer? ¿Se comen ensaladas en el transcurso del año?
Diego Alejandro Cruz: Desayuno, almuerzo, onces, cena! Son cuatro comidas al día. De lunes a viernes o sábado, el desayuno siempre es café o chocolate, arepa, huevo y algunas veces envueltos de mazorca. El domingo tradicionalmente se sirve tamal*. Al medio día por lo general comemos arroz, papa, carne y plátano. Generalmente a la hora del almuerzo es una carne, dos harinas y una legumbre. En las onces es agua de panela: agua con azúcar de caña, ¿conoces azúcar morena?, es algo parecido a azúcar morena, lo ponen a hervir y le adicionan limón, se acompaña con queso y panes típicos de Colombia como el Pan de Bono o Pan de Yuca.
¿Qué Pasa?: ¿Como tapas?
Diego Alejandro Cruz: Pero dulces.
¿Qué Pasa?: ¿Por qué países está influenciada la cocina Colombiana?, la de la capital por ejemplo. ¿Cómo se manifiestan las recetas indias en la cocina moderna colombiana, están difundidas?
Diego Alejandro Cruz: La cocina colombiana está influenciada por la cocina española; Es una mezcla entre la cocina de los indígenas y los españoles en la época de la Conquista y Colonia. Es una fusión que poco a poco ha ido evolucionando, España trajo productos que no había en América como América dio a Europa, productos que no tenía. Entonces fue una mezcla muy interesante.
¿Qué Pasa?: ¿Y la cocina francesa, la dieta mediterránea?
Diego Alejandro Cruz: ¡Es más española! Los españoles tienen también elementos de la cocina árabe.
¿Qué Pasa?: ¿Cuales son las características principales del modo de empleo de los productos provenientes de las diferentes regiones de Colombia?
Diego Alejandro Cruz: Son marcadas las diferencias entre la comida de una región y otra, porque antiguamente no había carreteras que comunicaban una región con otra. Colombia tiene una cadena montañosa, los Andes, la cual en su momento dificultaba la comunicación y el intercambio entre regiones, por esto cada región desarrolló una gastronomía diferente. Por ejemplo en las costas priman pescados; en el centro del país todo lo que son tubérculos: la papa, la yuca carne de res de 26 | ¿ QUé PASA ? diciembre-enero 2009-2010 cerdo y de pollo; y en general en el país se encuentra gran variedad de frutas y verduras tropicales como banano, plátano verde, carambolo, higo, papaya entre otros.
¿Qué Pasa?: ¿Cuáles son los verdaderos platos nacionales colombianos conocidos en todo el mundo? Conozco arroz con coco, hay muchos platos con maíz y patatas, ajiaco, sancocho.
Diego Alejandro Cruz: ¡Ajiaco! Es muy parecido a la presentación que pudieron degustar el día de hoy, se sirve en un recipiente de barro, contiene diferentes tipos de papa, el tipo de papa más importante en el ajiaco, es la papa criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo suave que caracteriza esta sopa (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales). La papa criolla solamente se cultiva en Colombia, y se caracteriza por su sabor un poco dulce. También se adiciona crema de leche, alcaparras, y una hierba que se llama guasca, la cual aromática y tiene un sabor como a madera. Sin guasca no hay ajiaco.
¿Qué Pasa?: ¿Por eso en Europa es muy difícil preparar ajiaco?
Diego Alejandro Cruz: Hay personas que están importando los productos desde Colombia.
¿Qué Pasa?: Ok. Se dice que alcohol no se bebe con la carne en Colombia, ¿si?
Diego Alejandro Cruz: Se bebe muy poco vino, pero hay una mezcla que se llama refajo. 70% es cerveza, 30% una gaseosa que se llama "Colombiana”. Se toma frío con la carne.
¿Qué Pasa?: ¡Delicioso! ¿Y se come queso con el dulce? ¿Jamón con las frutas?
Diego Alejandro Cruz: Como país tropical, en Colombia se comen frutas dulces y ácidas que se mezclan con la comida muy bien.
¿Qué Pasa?: ¿Se utiliza la sal o vinagre para conservar alimentos?
Diego Alejandro Cruz: ¡Sí, ambos!
¿Qué Pasa?:¿El fast food está desarrollado o no en Colombia? ¿Qué porcentaje aproximado de las personas comen al fast-food?
Diego Alejandro Cruz: El concepto fast-food está desarrollado en toda Colombia, hay de 2 tipos, el fast-food nacional e internacional, por ejemplo en el Internacional está Mc Donalds, Burger King entre otras marcas; y por otro lado está el nacional, como por ejemplo "Hamburguesas el Corral” y locales pequeños distribuidos en todas las ciudades en donde venden productos de comida rápida con identidad nacional, como mazorca desgranada, patacón pisao, arepas rellenas, etc.
¿Qué Pasa?: ¿Cómo influye la religión sobre las costumbres y prohibiciones en la alimentación?
Diego Alejandro Cruz: Influye en ciertas festividades como por ejemplo la Cuaresma (todos los viernes durante este periodo debe consumirse pescados y mariscos, nada de carne), Miércoles de ceniza, las personas no pueden comer productos con cerdo y derivados de la sangre como (morcilla); pero la verdad, estas costumbres se han quedado de hace cientos de años porque antiguamente se consideraba que comer cerdo más que pecado era un foco de infecciones, ya que estos animales se alimentaban de basura y demás. Por lo tanto, las peores plagas o enfermedades eran producidas por comer cerdo, entonces la religión en esa época lo catalogó como pecado para que las personas evitaran este tipo de carne. En la actualidad hay centros de crianza de cerdos 100% seguros y con los más altos estándares de calidad.
¿Qué Pasa?: ¿Qué comen?, ¿Cómo se celebras las bodas, bautismos, entierros, y demás acontecimientos sociales?
Diego Alejandro Cruz: Por lo general los suegros (padres de los novios) son los que pagan el bufet, que consta generalmente de ensaladas, lomo de cerdo, carnes frías, un gran pastel con pastillaje blanco, con el que se representan las bodas, es un bufet de cocina internacional, nada típico. En cuanto al bautismo, igualmente, los padrinos o los papás asumen los gastos de la comida. Los entierros no se celebra con ninguna comida a diferencia de otros países como México, donde la muerte y el velorio les reciben con una cena o en un mesón de comida para los asistentes.
¿Qué Pasa?: ¿Se comen hormigas culonas en algunas regiones de Colombia? ¿Se comen otros insectos?
Diego Alejandro Cruz: Sí señora, se comen estos insectos que previamente se tuestan como el maní o el cacahuate, en Colombia solo se come este tipo de insectos. La región con esta tradición es Santander. Además algunos indígenas del amazonas comen insectos y larvas.
¿Qué Pasa?: ¿Qué piensas sobre el futuro de la cocina colombiana (en el mundo de globalización)?
Diego Alejandro Cruz: Proyectos como el que estamos impulsando con las Embajadas de Colombia ante diferentes países, buscan como objetivo realzar la gastronomía colombiana, recobrando la identidad de nuestro pueblo, adaptando a los platos a nuevas presentaciones, ("porque de la vista nace el amor”) pero conservando la misma esencia, el amor y la tradición Colombiana. Finalmente la globalización es una herramienta para nosotros los chefs, que nos permite ver nuevas tendencias, nuevas mezclas, nuevas culturas; en mi caso representando la cocina colombiana, tomo lo que me sirve y lo adapto a este concepto tradicional de cientos de años, le cambiamos la cara y lo damos a conocer.
¿Qué Pasa?: ¡Muchas gracias, Diego! ¡Una sonrisa para la foto!